摘要：對(duì)顆粒活性炭和凈化介質(zhì)的除濁效果作了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，與對(duì)照樣對(duì)比，顆粒活性炭和凈化介質(zhì)處理原酒后感官優(yōu)于對(duì)照樣；處理青稞原酒樣在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；處理青稞原酒樣理化指標(biāo)中總酸、總酯均有較明顯降低。顆粒活性炭在青稞酒生產(chǎn)中的應(yīng)用是經(jīng)濟(jì)適用的，可除去青稞酒中的異雜味。

青稞酒在生產(chǎn)過(guò)程中，剛蒸出的新酒有糟香味，含帶異臭的雜醇油、糠醛等有機(jī)物及醛類物質(zhì)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，異雜味減弱。蒸餾酒經(jīng)過(guò)活性炭處理后，使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高。為保證青稞酒的質(zhì)量穩(wěn)定，水平一致，采取一些方法措施很有必要，首先要去除青稞酒中的絮狀物，尤其是低度白酒勾兌時(shí)，由于酒的降度，白酒中的高脂肪酸乙酯，高脂肪醇的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁，冷凍時(shí)產(chǎn)生絮狀物。去除低度酒中的絮狀沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不復(fù)渾濁是勾兌低度青稞酒的關(guān)鍵，酒類專用炭處理青稞酒時(shí)，能吸附沉淀物，很好地保持青稞酒的特征風(fēng)味。另外，去除酒中的異雜味和苦味，酒類專用活性炭是一種因在不同生產(chǎn)過(guò)程中制成含孔徑大小不同的專用吸附劑，它在酒中主要吸附異味、異臭；并通過(guò)選用活性炭孔徑、處理時(shí)間和用量的不同吸附其中的高脂肪酸及其乙酯類，加速水和乙醇分子的締合，從而預(yù)防酒在低溫下析出酸類乙酯，加速陳化，改善酒質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)顆粒活性炭的除濁效果進(jìn)行對(duì)比研究和應(yīng)用，以期為其在提高青稞酒質(zhì)量方面提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：95%vol優(yōu)級(jí)食用酒精；67.5%vol新產(chǎn)青稞原酒。

除濁材料：顆粒活性炭為波濤活性炭廠家生產(chǎn)的果殼活性炭。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 分析方法

① 用2種材料處理原漿青稞酒，對(duì)照原漿青稞酒的凈化處理量。

② 失效后用優(yōu)良食用酒精再生激活，對(duì)照再生激活用的優(yōu)良食用酒精用量和激活后原漿青稞酒的凈化處理量。

1.2.2 操作步驟

① 分別稱取110g顆粒活性炭和凈化介質(zhì)，放入凈化柱中，取原漿青稞酒若干（67.5%vol）同時(shí)進(jìn)行處理,，記錄處理結(jié)果。

② 失效后用優(yōu)良食用酒精（酒精度為95%vol）經(jīng)過(guò)再生，進(jìn)行再生酒精用量比較。

③ 經(jīng)過(guò)再生后，取原酒（酒精度為67.5%vol）若干，用水降度為50%vol，掐頭后處理，進(jìn)行處理量比較，并感官品評(píng)和測(cè)理化指標(biāo)對(duì)比。

④ 經(jīng)凈化處理的酒樣降度為43%vol后，在-15℃條件下冷凍24h，與處理前降度原酒對(duì)照感官變化。

2 結(jié)果與分析

對(duì)原漿青稞酒（酒精度為67.5%vol）、再生優(yōu)良食用酒精（酒精度為95%vol）、降度原酒（酒精度為50%vol）同時(shí)用顆粒活性炭和凈化介質(zhì)進(jìn)行處理，分析結(jié)果見表1~表3；處理后降度原酒感官品評(píng)和測(cè)理化指標(biāo)對(duì)比分析結(jié)果見表4~表6。

表1 原漿青稞酒（67.5%vol）凈化處理量對(duì)照結(jié)果

從表1中可以看出，顆粒活性炭比凈化介質(zhì)對(duì)原漿酒處理量多800mL。從表3中可以看出，顆粒活性炭比凈化介質(zhì)的處理量多2500mL。由此，從凈化處理的結(jié)果可以看出，顆粒活性炭?jī)?yōu)于凈化介質(zhì)的處理效果，對(duì)原漿青稞酒和降度原酒的處理量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于凈化介質(zhì)，由此表明，顆粒活性炭更適合處理青稞酒。

表2 再生優(yōu)良食用酒精（95%vol）的用量對(duì)照結(jié)果

表3 降度原酒（50%vol）處理量對(duì)照結(jié)果

從表4的感官對(duì)比結(jié)果可以看出，顆粒活性炭可輕度去除異雜味，使青稞酒的新酒味變淡、后味干凈；表5表明，經(jīng)顆粒活性炭和凈化介質(zhì)凈化處理的50%vol處理酒樣再降度為43%vol后,在-15℃條件下冷凍24h仍然清亮透明；表6理化指標(biāo)對(duì)比證明，能除去降度后白酒中的高脂肪酸乙酯等不溶物，防止低度酒中出現(xiàn)沉淀物。

表4 處理后降度原酒（50%vol）感官對(duì)比結(jié)果

表5 處理后原酒再度降度（43%vol）冷凍感官對(duì)比結(jié)果

表6 處理后降度原酒（50%vol）理化指標(biāo)對(duì)比表（g/L）

3 結(jié)論

顆粒活性炭?jī)艋�處理量大于凈化介質(zhì)，再生過(guò)程中，顆粒活性炭和凈化介質(zhì)的再生激活所用食用酒精量前者比后者略多；顆粒活性炭和凈化介質(zhì)處理原酒后感官前者優(yōu)于后者；顆粒活性炭和凈化介質(zhì)處理青稞原酒后在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；顆粒活性炭和凈化介質(zhì)處理青稞原酒后理化指標(biāo)中總酸、總酯均有較明顯降低，且前者對(duì)總酯的吸附作用強(qiáng)于后者。其他理化指標(biāo)均有所降低，但不明顯。

綜上所述，顆粒活性炭在青稞酒生產(chǎn)中的應(yīng)用是經(jīng)濟(jì)適用的，且去除青稞酒中異雜味效果較明顯。